“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中经常用到，主要用于烧、烩以及一些中档汤菜。
川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块、葱段小火烧费后熬六七个小时，提取色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美的首汤，即为头汤。
取出部分头汤之后，剩下的部分加入清水继续熬煮，这样得到的汤料，汤色淡而不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤所用，称作“二汤”。
“清汤”的做法是川菜中最高级汤汁，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，方法上材料类似“上汤”，而手法类似“高汤”。
制作出来的汤底清澈如白水，滋味却鲜醇味美，不少高级的传统川菜如“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”，都是用“清汤”来制作。
为了得到那套七九年便价值一千八百人民币的《中国名菜集锦》，老张今天也是准备拼了。
“今天可得要辛苦张师了。”周至对着张元福连连拱手：“干爹明天才能到，我已经拜托他把那套书带上来了。”zusi.org 狐狸小说网
“是吗？！”张元福又惊又喜，将手在围裙上擦了擦，表示同周至握手之前的尊重：“这可太好了！”
周至只好伸手和老张相握，全了这个礼节：“不过先说好只能复印，或者拍片制作幻灯片，老本儿啊，我还得带回去。”
“肘子，这就难了啊。”张元福听着就有些头大：“制作幻灯片那得多少钱啊？我们烹专，可是连学员娃娃们的练手菜，都要拿出去卖了回点本的。”
“这钱啊，您就不用管了，这活呢，我找人给您办好。”周至笑道：“这点活，咱们私下找电视台，找蜀大，找军区，找科分院，要公对公，找文化厅，只要解决经费问题，不但都能轻轻松松给办了，甚至还能成为人抬人的花花轿子，可以算作对方工作成绩的。”
“我就一厨子，纯的。”张元福招呼着徒弟们往厨房抬东西：“这个烹专的教学主任啊，纯粹就是赶鸭子上架。”
“你说的这些我都不懂，那就一事不求二主，拜托肘子你给我搞定！今天这桌席啊，我卖了劲的给你抽起！”
“今天的菜品规格定得高了一点，一千块够不够啊？”周至笑道：“张叔我就是图个开眼，包席价钱该多少就是多少，不够的话，您真得给我说。”
这次的菜品很多都是传统的南堂官府菜，和周至熟悉的盐帮菜，下河帮菜都不是一个体系的菜品，很多甚至连听都没有听说过。
比如一道捞汁浸墩，光看名字你连它使用的食材都不知道。
这道菜却是到凉菜，将嫩茄子去皮切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸七分钟，取出晾凉后逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。
取一碗一次放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、鱼酱油、香醋、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱，用鲜嫩芹叶稍加点缀即成。
说白了就是一道凉拌茄子！
不过在听张元福介绍之前，周至完全不知道川菜里边还有做得这么讲究的凉拌茄子！
其余如杏仁豆腐，百花鱼肚，白汁蹄筋，干烧鱼翅，牡丹鸡，鱼香佛手卷等等，无一不是地道正宗的川菜味型和做法，但是使用的食材和工艺，丝毫都不逊色于以食材著称的淮阳菜和粤菜。
也就无怪周至担心张元福为了照顾感情吃了暗亏。
“够了够了。”张元福笑道：“肘子你不要以为一千元的席面就少见，我啊，在八几年的时候，就办过一千六一桌的桌席。”
“八几年，一千六？”周至都挺傻了，四舅那个小院儿就八几年买的，三千块没到，老张那一桌席就办没了半个院子！
这是招待啥客人才用得上半个院子啊？！
“人家是外宾，来拍摄我们川菜的最高水平的，当时外事办的人拿着省里的批示，组织最好的厨师，用最好的食材，给他们料理了一桌。”
“拍完之后呢？”
“拍完就完了啊。”
“就完了？那这不是吃力不讨好，成本也太高了吧？”
“啊也不是，后来好些大领导去中央任职，厨师也是从我们那些做过菜的人里边挑，再后来还有好些输送去了米国荣乐园，输送去了我们国家在各国的驻外机构。”
“而那些人回来之后，基本也都在蜀都的大店，大宾馆里当主厨，到现在也有五六百人了。”
“这么一想那一桌菜又不贵了。”周至笑道：“能够在外交圈和高干圈里打响名声，让我们这菜系后来居上，与淮阳菜系，粤菜，鲁菜并列，你们功不可没啊！”
“也是我们川菜一菜一格，百菜百味，才能多方讨好。”张元福说起自己的专业，那是无比自信。
“那也是。”周至乐了：“不管主家喜欢什么味型，我川菜六中基础味型，二十四种三大类拓展味型，总有一款能够满足需要的，是吧？”
“那必须的！”
厨房里边关妈正在忙活，见到张元福过来就笑道：“这位就是张师是吧？昨天看了肘子送过来的火单都把我吓着了！好些菜式听都没听说过，今天我来帮厨，顺带开开眼界。”
“听肘子说你也是高手。”张元福笑道。
张元福夸关妈是高手，就和辜幼文夸周至文史功夫能够和他看齐一样，那就是鼓励为主，当不得真的。
“张师今天得传我一两个菜式，简单点那种，等我学了回去显摆显摆。”关妈笑吟吟地说道：“我昨天将厨房大致归置了一下，张师需要什么我都知道放哪儿。”
付霞也在这儿，她也算是张元福的半个徒弟，今天帮厨理所应当：“师父他很厉害的！”